Le Civraisien en Poitou ce sont des beaux paysages, des sites de visites incontournables, des pépites patrimoniales, mais aussi des saveurs exquises !
On continue de vous dévoiler des recettes de nos chefs du territoire, avec des produits locaux… Alors on met son tablier et on se lance pour un plat qui va épater vos convives !
Pintade en croûte, crème de chèvre et far à l’oseille
Recette réalisée par Thibaud Piroux avec les produits de L’Angus Vallois Elevage.
Ingrédients pour 4 personnes
Viande :
2 filets de pintade
100 g de beurre
100 g de persil
100 g de chapelure
1 palet de chèvre affiné
sel/poivre
Far :
450 g d’oseille
150 g d’épinards
3 oignons nouveaux
4 c. à s. de fines herbes ciselées en mélange (ciboulette, persil plat, cerfeuil)
30 g de beurre + un peu pour le plat
3 gros oeufs
sel/poivre
Sauce :
400 g de bouillon de volaille
1 échalion du Poitou
50 g de vin blanc sec
200 g de crème liquide
150 g de chèvre frais
sel / poivre
Pickles :
1 oignon rouge
250 g d’eau
150 g de vinaigre de cidre
20 g de sucre
Recette
FAR À L’OSEILLE
Pelez les oignons en gardant presque toute la longueur de leurs tiges. Émincez-les finement. Retirez les tiges et les nervures dures des feuilles d’oseille et d’épinards. Lavez-les plusieurs fois à grande eau. Essorez-les. Chauffez 20 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez l’oseille et les épinards et faites cuire 3 ou 4 min à feu assez vif, en remuant souvent, pour que toutes les feuilles s’affaissent. Transvasez-les dans une passoire et pressez fortement pour éliminer un maximum d’eau. Hachez-les au couteau.
Dans une casserole, faites fondre le hachis d’oignon 5 min à feu doux, avec le reste du beurre. Ajoutez les herbes ciselées, laissez cuire 2 min en remuant, puis ajoutez l’oseille et les épinards. Mélangez et faites sécher l’ensemble à feu doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau de végétation.
Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à gratin. Cassez les oeufs dans un grand bol, salez, poivrez et battez-les en omelette. Ajoutez toute la verdure et remuez pour obtenir un mélange homogène. Versez la préparation dans le plat, enfournez et faites cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce que les oeufs soient pris.
SAUCE AU CHÈVRE
Éplucher et émincer l’échalion, dans une casserole faire revenir l’échalion avec un peu de beurre puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème. Laisser cuire 10 min à feux doux.
Ajouter le chèvre frais couper en morceaux et laisser fondre dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
PINTADE EN CROÛTE
Réaliser une croûte en mélangeant le beurre préalablement ramolli, la chapelure et le persil haché.
Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.
Dans une poêle faire revenir les filets de pintade avec du beurre, terminer la cuisson au four à 160°C pendant 5 min. Une fois cuits, déposer des rectangles de croûte sur le dessus et faire griller dans le four position grill pendant 2 minutes. Tailler le filet dans la longueur et réserver pour le dressage.
PICKLES D’OIGNON ROUGE
Éplucher et tailler l’oignon rouge en fine tranche et réserver dans un saladier.
Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre de cidre puis verser sur l’oignon rouge et filmer.
Laisser refroidir, puis en égoutter quelque oignons pour le dressage.
DRESSAGE
Dans une assiette plate déposer sur le côté droit la pintade et sur le côté gauche le far à l’oseille. Décorer avec les pickles d’oignon rouge. Verser 2 cuillères de sauce entre les deux éléments et râper sur la pintade un peu de palet de chèvre sec.
Notre chef : Thibaut Piroux
La tradition saupoudrée d’étoiles
Après le collège de Gençay, Thibaud Piroux part à La Rochelle faire ses études au lycée hôtelier. C’est une évidence, il sait qu’il veut cuisiner depuis l’âge de 8 ans ! Très tôt, il a compris que la cuisine est le moyen de se réunir et de partager des moments de plaisir et de bonheur.
Suite à ses études professionnelles, il part travailler chez Philippe Etchebest à Saint Emilion et son parcours se poursuit dans de prestigieuses maisons étoilées.
Après quelques années, Thibaud revient dans la Vienne où il met son talent au service de restaurants haut de gamme. La belle gastronomie moderne et la fierté du terroir, c’est toute la promesse de la cuisine de Thibault Piroux qui repose sur trois piliers : circuits courts, saisonnalité et tradition. En attendant de nouvelles aventures, retrouvez la cuisine de Thibaud Piroux à la Source Bleue à Gençay.
Notre productrice : Pauline Douteau
La passion de l’élevage depuis toujours
Pauline Douteau baigne depuis l’enfance dans le milieu de l’élevage, son père ayant un troupeau de vaches de race “blonde d’aquitaine”. Elle est d’abord inséminatrice sur les bovins et caprins. En 2015, Pauline rejoint Guillaume Colin, son conjoint, sur l’exploitation familiale qui élevait déjà de la volaille en bio en grand bâtiment en lien avec une coopérative. En 2020, elle se lance dans la vente directe qui l’a toujours attirée et l’élevage en “petites cabanes”. La formule plaît aux clients et permet à Pauline et Guillaume de poursuivre dans cette voie avec également des terrines de poulet variées et originales. L’activité est complétée par la vente directe de vache de race “angus”, race dont Pauline est tombée “amoureuse” lors d’un stage en Irlande.
Retrouvez à la ferme les produits en vente directe les mardis de 17h à 19h et les vendredis de 16h30 à 19h au marché de Couhé – Valence en Poitou.
